在徽州，殺年豬的收尾工作，一定是腌火腿。腌制火腿的過(guò)程漫長(zhǎng)而又繁瑣，對(duì)腌制的技藝、氣候、時(shí)間都很是講究。

　　徽州火腿的腌制多為家庭自制，鹽的使用只有兩個(gè)字能形容——適量。這玄妙的詞只有靠有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能把握住那“一桿秤”。

　　碼完鹽的“準(zhǔn)火腿”，要在缸中經(jīng)歷至少一個(gè)月的石板重壓，才能在天氣晴好的冬日進(jìn)行晾曬，這又是一個(gè)漫長(zhǎng)且反復(fù)的過(guò)程。但只有這樣晾曬好的火腿才能表層油亮，內(nèi)里紅潤(rùn)，肉質(zhì)緊實(shí)，并且保存得更久。